酒类催陈可以提高分子之间的活化能，分子碰撞得激����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������烈，能有效的促进酯化和氧����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������化还原等反应发生，对酒的醇香味的形成有很大的作用����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������。同时超声波还可以加强酒����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������中各个分子之间的缔合成分间，从而形成缔合����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������体的力度，尤其是可以增加乙����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������分子缔合群。
 

　　为什么要对酒类催陈？酒的主要控制因素是化学变化即酸����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������的形成，并进一步酯化，酯参与乙醇和����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������水的缔合。刚出厂的酒含有戍醇，有����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������辛辣味，这种气味要经过很长时间才����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������能化解，这个缓慢变化称酒的醇化����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������。新酒的口感辛辣，味道差，需要经过较长时间的储����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������存陈化，产生一系列的物理和化学变化及缔合过程，����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������使辛辣、刺激性变小，酒味甘绵柔和，香味增加，口����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������味协调，即为生酒的老熟。通����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������过超声波对酒的醇化，可以快速缩短酒的陈化时间。
 

　　以超声波处理白酒，进行酒类催陈，通过对白酒成分和感官品质的分析表明，超声波处理����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������可能通过影响白酒总酸、总酯、甲醇和杂醇油等成����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������分的含量来影响感官指标，从而促进白酒的陈化����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������。经感官指标测评发现，经超声波处����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������理后除色泽基本不受影响外，����� �������Ƴ����������� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������白酒的香、味和体均有变化。在处理的时间内，酒的香����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������、味和体均有所降低，这表明超声波处理����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������对白酒品质有影响。随处理时间的延长����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������总酯有所增加，而酒精度呈下降趋势，总酸含量则����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������是先降低后增加，甲醇呈下降趋����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������势，这一结果有力支持了感官指标测评结����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������果。研究结果表明，超声波����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������处理能促进白酒的陈化。